克里特島捕捉的紅鯔魚帶皮煎熟，奶皮烘乾成酥脆薄片，然後將魚片與奶皮酥片如千層派般層層堆疊起來，層層中間淋上綠醬。擺盤法式，味道卻像義大利，這道擁有米其林等級的雋永滋味，就潛藏在希臘的度假飯店 Eounda Mare 。

Elounda Mare 是個佔地頗廣的莊園度假村，除了主建築外，套房都散落在圍牆與小徑之間，小徑隨著地形在樹叢花卉裡高高低低，穿梭在各種顏色的九重葛和石榴樹間，頗有閒逛小村的樂趣。容易迷路，但是一個轉彎可能忽然看到大海，或是一方藍色泳池，或是一灣白色沙灘，仰頭看，甚至還有個白色希臘東正教小教堂供婚禮舉行。

這座典型的白色希臘教堂旁邊階梯走下去，就是旅館的海灘餐廳 Yacht Club。蓋在海邊岩石上，峽灣對面的山，海面上搖晃的小艇，透明清澈的海水。這裡是旅館客人在海灘上游泳曬太陽或駕艇出海回來時的輕食餐廳，供應簡單的義大利麵條、烤章魚，以及到處可見的希臘式沙拉：蕃茄、橄欖、小黃瓜、feta 羊乳酪。

Yacht Club 畢竟只是簡單用餐的地方，晚餐到 Calypso & Wine Cellar 餐廳就比較正式了。米其林指南並沒有出版克里特島指南，但是希臘本地的美食評論曾多次給予金廚師帽 Toque d'Or，認為是希臘最好的餐廳之一。

當晚前菜是當下最流行的 ceviche 魚生冷盤。ceviche 這個來自拉丁美洲的做法最近幾年在歐洲乃至全世界大為流行，簡單的說就是將魚鮮切成薄片或塊狀，拌以每個廚師自己的調味手法，但是一定有檸檬或醋。最常見的就是如這裡的方式：將生魚切薄片，鋪在盤底，淋上橄欖油，檸檬汁和香料胡椒調配出的油醋汁，上面再佐配一些水果蔬菜。魚肉夠新鮮，橄欖油、檸檬等。

另一道讓我頗有印象的是紅鯔魚千層：本島捕捉的紅鯔魚帶皮煎熟，奶皮烘乾成酥脆薄片，然後將魚片與奶皮酥片如千層派般層層堆疊起來，層層中間淋上綠醬。這道菜的擺盤法式，味道卻像義大利。

另一個醉人的晚餐則是在老磨坊餐廳 Old Mill。餐廳在旅館泳池邊的下方，一片可以眺望愛琴海的平地，半露天的座位視野極佳，座位散置在綠地上、橄欖樹下，晚風徐徐，將桌上的燭火搖曳地閃閃滅滅，廚房裡傳來陣陣撲鼻香味。

這一天主廚做了一道幾乎失傳、費時費工的傳統希臘菜：將整隻老母雞和一整隻羊膝，及洋蔥、大蔥、紅龍蔔、鼠尾草、月桂等香料熬成脂香味濃的高湯，然後用高湯熬煮本地一種希臘品種的米，做法類似義大利燉飯，但是添加了豬油、希臘乳酪和烈酒。上桌時只剩一鍋白稠如膏的燉飯。據說這道菜過去經常在婚禮上出現，重視家庭觀念與團聚的希臘傳統都熬煮在這一鍋濃稠的燉飯裡。

這裡的海鮮，簡單新鮮。龍蝦是蟬蝦，體型肥短，頭部方正，尾翼闊展如扇，肉多而肥厚，燒烤就非常好。主廚花了點工夫把薯泥畫成同心圓，再插上一片炸過的羅勒葉染點綠意點綴。

羊肉是克里特島的特產。果然小羊排肉質柔嫩可口，只需要燒烤時火候準確，就是很具地方特色的美味了。主廚則把羊脊肉做成肉捲，黑櫻桃融入肉醬汁裡，帶點酸甜的滋味非常討好。

這次在克里特島最意外的驚喜反而是嚐到品質不錯的克里特葡萄酒。過去有段時間我對希臘獨有的帶著氣泡和樹脂刺鼻味的綠酒很是感冒，這次嚐到旅館自有的葡萄莊園用 chardonnay 釀的白酒一改先前的偏見，後來又嚐到幾支其他莊園的葡萄酒，無論紅白，希臘酒有自己的特有品種，也都釀出頗具自己的特色和風味的作品。

可能源於民族性的隨性不羈，希臘料理不走精緻路線，一旦略略刻意搞得細緻點的 fine dining，就走樣成法國菜而失真了。

希臘美味在最樸質的食材上：從土壤裡長出來的熟透才摘的蕃茄，從附近海裡打撈上岸的章魚和鱸魚，百年老樹產的橄欖榨的油，在山間岩縫中放牧的山羊，和牠產的奶做的乳酪…

在克里特島隨便挑餐廳吃，很多就是披薩和麵條，炸海鮮或大同小異的青菜蕃茄沙拉。或是可以說，在每個地中海料理中──義大利，西班牙，葡萄牙──都可以嚐到一點希臘的味道；或是反過來說，希臘的滋味已經隱藏融入到各種地中海料理去了。

萬眾矚目的2018年臺北米其林指南精選名單，終於在今天向全台的饕客揭開它神祕的面紗！總計110家餐廳上榜，囊括33種不同的料理風格，更有20家餐廳為臺北摘下24顆星星。

臺北米其林指南首次發行的名單如繁星閃爍，除了先前公布的36間「必比登推介」外，今天又公布了17間一星餐廳，2間二星餐廳以及1間三星餐廳。完整名單如下：

三星餐廳
頤宮 粵菜

二星餐廳
祥雲龍吟 時尚日式
請客樓 中式料理

一星餐廳
大腕燒烤、Danny's House教父牛排、金蓬萊遵古臺菜、謙安和日式料理、吉兆割烹壽司、侯布雄法式餐廳、La cocotte by Fabien Vergé 時尚法國菜、Longtail 歐陸餐廳、明福臺菜海產、MUME 時尚歐風餐廳、RAW 創意料理、鮨野村壽司、鮨隆壽司、態芮Tairroir 法式料理、大三元粵菜、亞都麗緻 天香樓、臺北文華東方 雅閣

以粵菜聞名的「頤宮」中餐廳榮獲米其林三星的榮耀，為全台首間摘下三顆星星的餐廳。頤宮以正統烹飪技巧呈現精緻複雜的中式料理，招牌菜火焰片皮鴨三吃和龍蝦、豆腐料理皆獲得米其林評審的一致推崇。

除了米其林評審推薦的幾道菜，頤宮的先知鴨也在饕客間獲得一致口碑。頤宮的用餐空間更是大有學問，以「遊園」構想做為設計主軸，營造宛如置身在中國園林景觀般清幽舒適的意境與氛圍。

摘下兩顆星星的「請客樓」為一間中式餐廳，其所供應的湘川料理經過廚師的精心巧手，全都幻化成一盤盤雅致悅目、口感質感俱佳的美味珍饌。

請客樓的精緻小菜也極為知名，以豬耳包捲豬舌的悄悄話，處處都看得出主廚的用心和創意。悄悄話的做工極為繁複，先將豬耳和豬舌滷至入味，再修切外形使兩者能服貼地包捲在一起，之後以麻繩綑綁，再滷製一次後切成薄片上菜，才算大功告成，嚐來口感Q脆香嫩，層次十分豐富。

在公布前呼聲就很高的一星級餐廳「天香樓」，以杭州菜為主，相容江南文人及現代雅士的閒逸氣息，口味清淡卻有深度的道道佳餚，皆展現了楊光宗主廚對料理的堅持和用心。最受推崇的非「東坡肉」莫屬，鬆軟的肉質透出淡淡的紹興酒香，滋味清香爽口，完全沒有油膩感。

天香樓裝潢一切從簡，深棕與白色的用餐空間以書法畫作裝飾，極富詩意的幾筆水墨在餐廳正中間展開，空間雖不大卻叫人怡然自得，清爽、簡樸的設計如同楊光宗主廚想向客人傳達的，最單純的杭州菜。

第二個呼聲很高的「雅閣」粵菜餐廳也不負眾望摘下一顆星，作為香港最具代表性的頂級飯店，相信沒有任何人會懷疑文華東方酒店處理粵菜的功力。人氣菜式「焗釀鮮蟹蓋」，主廚堅持每份都要用一整隻紅蟳入菜，每一口都吃得到蟹肉的滿滿鮮甜。

「雅閣」的入口隱蔽，走入低迴優雅的長廊，會發現兩旁點綴中式骨董擺飾。方形的用餐空間中式古典與當代藝術互相碰撞，以布藝及木屏風裝飾為主。為粵菜注入新潮流的「雅閣」，在空間設計上也走新舊混搭的風格。

除了傳統中餐廳，新型態頂級燒烤餐廳「大腕」也脫穎而出獲得一顆星的肯定。大腕的廚師們會在吧檯後面為客人進行燒烤料理，按照客人的喜好去分配份量及調製口味，有點類似日本料理中「割烹」的概念。

大腕店內設計整潔有致，以吧檯坐位為主，強調與客人之間的互動。米其林指南為其打上「友善」的標籤，除了媲美三星的美味肉品外，大腕最深植人心的還是與主廚間的友善互動。

在侯布雄先生旗下的餐廳中有許多以特色區分的系列，L'ATELIER de Joël Robuchon 是其中氛圍較輕鬆的一種。L'ATELIER 原意是「工作坊」，有如前衛夜店的摩登吧檯就像是大廚的舞台，讓客人對烹調過程一目瞭然，搭配放置著色彩繽紛新鮮甜椒的食物架，以工房概念打造的開放式廚房，果然帶來一道視覺前菜，拉近主廚與客人的美味關係。

L'ATELIER de Joël Robuchon 提供的餐飲也以精緻結合在地為訴求，以新鮮食材凸顯原味，再以傳統法式料理融入亞洲文化，但在一派輕鬆寫意之中，Joël Robuchon 也有其堅持之處，包括頂級美饌不可或缺的餐酒搭配，還有預告餐宴進入尾聲的精緻甜點。

同樣不負眾望摘下一星的教父牛排，最大特色在於廚房裡有座柴火烤爐。牛排先以500度左右的柴火烤上色後，置於常溫下，讓熱度滲透到牛排內部，再將牛排放進700至800度高溫的電烤爐中，雙面同時烘烤，最後放到柴火烤爐上再烤一次；如此經歷三階段的烘烤，才能完成這道外焦脆內軟嫩，又充滿柴火香氣的牛排料理。

為了搭襯牛排的厚重感，前菜以海鮮為主並強調奢華感，如生鮪魚薄片採用來自南方澳的鮪魚，搭配薑汁橙醋、紫蘇、蒜片和蝦夷蔥，口感清爽細膩；香煎鴨肝則疊在香料麵包上，搭配櫻桃醬、柳橙太妃焦糖等水果甜味醬汁，一口吃下，鴨肝在口中化開的同時留有麵包的咀嚼口感，濃郁風味久久不散。

一星級餐廳 MUME 有將近九成的食材來自台灣，如此驚人的數字，表現出主廚們對台灣食材的高度評價。種類豐富兼容山海的台灣優質好食。主廚說很多食材在台灣之外是根本看不到的，比如說晚香玉筍，原住民的山蘇、馬告都非常特別，連芭樂都有七、八種品種，能發揮的創意實在太多。

搭配牛肉的醬汁，使用菜脯、馬祖蝦油、醃洋蔥和高湯調製，熱前菜「PRAWN」嚴選基隆港野生明蝦清蒸處理，配菜為海蘆筍、毛豆、茴藿香，以自家發酵的法式酸奶統合味覺後，再淋上濃綠色的油醬──使用台灣土茴香，加入橄欖油過濾而成的自製茴香油。當代歐式料理的架構下，台灣食材醞釀溫暖的南島情調，絲絲入扣，教人回味無窮。