來到台南的傳統小舖，等待一盤盤盛著手工製的美味拜訪味蕾。新鮮出爐的滋味，搭上從過去累積至今的傳統原則，保留了人與美食之間最親密的距離，由此帶領人們接著前訪下一家小舖，繼續循環在歷經百年的小吃當中，收藏並尋訪潛藏在南臺灣的手工美味。

台南迷人的小巷裡，常別有洞天又處處令人驚喜。就在台南市交通最為繁忙的民生綠園旁，一條名為開山路的寧靜小巷內，有座百年古蹟清水寺，再往前行，會看到一整排古色古香的木造房屋，和隱身在小巷內的祿記包子，同樣也是百年的常民美食。

店家從一早開始準備捏麵糰、充分攪拌，依天氣變化隨時調整麵糰發酵時間，同時準備餡料。老闆會在前一天先揉製不加發粉、自然發酵約十小時的老麵，作成包子外皮；內餡則先以醬油和糖，翻炒豬肉、香菇、蝦米、筍段、蔥酥，再手工捏製成型。

特別的是，祿記包子至今仍用傳統爐灶蒸包子，燃料則採質地細密的原子碳，耐高溫、火力旺、無毒少污染的特性，用來蒸包子更顯美味。而祿記包子的體積比一般肉包大，厚薄度恰恰好能將內餡肉汁完全鎖住，香Q有嚼勁和鮮美的肉餡，裡頭還吃得到蛋黃和香菇，味道極富層次。

對許多人來說，油條只是拿來配稀飯或早餐燒餅的配角，既平凡又不起眼。但在台南保安路有家小店光賣油條已經賣了超過百年，附近大名鼎鼎的阿堂鹹粥，配的就是這一味。

百年油條的特色在於麻花狀的油條。要炸的時候，先將麵糰抽拉成長條，再用像炸白糖粿般旋轉手勢，再讓麵糰一一下鍋。原本白色的油條在鍋裡迅速膨漲，來自越南的老板娘拿著長筷仔細地逐條翻轉。

這種傳統做法炸出來的油條，非一般直直一根的油條可比擬。百年油條外酥內軟，吃得到麵團的嚼勁，坊間的油條一咬就碎還會卡牙縫，兩者口感孰優孰裂，吃一口就明白。

在炎炎夏日來一口冰冰甜甜的冬瓜茶，是台灣古早味的美好記憶。義豐冬瓜廠是現在少數仍以古法製作冬瓜茶的店家。從西元1911年創辦至今，由冬瓜露發展成冬瓜拿鐵、冬瓜粉條...的新口味，清甜的冬瓜香一點也沒變。

一大清早，先要把冬瓜搾汁，再與砂糖一起倒入大木桶內，一邊以文火慢熬，一邊以長木棍攪拌。之後加入黑糖水，以文火煮成冬瓜漿，最後倒入鋁盤，冷卻後切塊，就是冬瓜露，又稱冬瓜糖。以滾水熬煮後，就是可口的冬瓜茶。

除此之外，還有新鮮現做的冬瓜露，不含防腐劑和色素，味道甘甜不膩，夏天清熱解毒，冬天滋潤順喉，由於有口皆碑，常常供不應求。

台南西港屬於台南縣鹽分地帶六鄉鎮最富庶的一鄉，最能見證西港歷史的，除了渡船頭遺跡，還有一家百年歷史的古早小吃攤「阿良碗粿」。

點碗粿當早點，配上一碗清甜的魚羹，或燉得爛熟的豬腳土豆湯，在地人數十年來早已習慣以一碗碗粿展開一天的勞動。

阿良碗粿堅持手工製作。店家選用優質老在來米粉製米漿、肉燥和肉調味混合拌炒。之後鋪在古早碗底，倒入米漿，以傳統蒸籠炊蒸30至40分鐘，淡淡米香、軟中帶Q的碗粿就出爐了。附帶一提，連淋在上頭的醬油膏都是店家自己做的，保證好滋味。

在六甲恆安宮媽祖廟外面的廣場上，有家沒有招牌的小攤子。上面只貼了張「南瀛老冰店認證書」，證明了這家冰店，從1912年開店至今，已過百年，可說是全台最老的冰店。

小攤子的各式配料幾乎都是手工自製，舉凡常見的剉冰配料這裡都有：粉粿、粉條、粉圓、紅豆、大紅豆、愛玉、鳳梨、楊桃、仙草。這家冰店的楊桃是以新鮮楊桃洗淨蔭乾後，用鹽巴先醃製起來，可以存放一整年；粉粿、粉條、粉圓皆為當天現做現賣，保有最新鮮的 Q 嫩口感。

除了新鮮自製的配料是祕訣外，糖水是用甘蔗、黑糖和其他獨特祕方製成，色澤黝黑、香氣濃郁。此外，以前農業社會物資缺乏，吃冰是很奢侈的享受。以前的人為了讓顧客吃起來有飽足感，會在冰上加點麵茶，既消暑又吃得飽。

想認識台灣，得先從認識府城開始；想認識府城，要從十字大街追溯起源頭。這裡有台灣最老的匾額、台灣最老的井，和號稱「台灣第一街」的民權古街，荷蘭人在明朝時期，在現今赤崁樓的南邊蓋了這條市街，許多百年老舖於焉屹立一世紀。

台灣哪個地方有最多家百年老舖？台南府城當之無愧。早在西元17世紀荷蘭人佔領台南時期，荷蘭人便在現今民權路二段興建普羅民遮市街，民權路和現今的永福路，交會成十字大街，西起「大井頭」，東至「鷲嶺」，此為台南城市發展之始，也是荷治時期台南人口最密集的區域。

台南20年茶店「奉茶」老闆葉東泰，研究府城歷史已久。他說，當初荷蘭人來台是為了做生意，現今民權路口正好有個大井，取水方便。當時從港口上來要補給用水、取水都在這裡，因此很容易聚集商家。

儘管大井頭隨著民權路的拓寬，已拆除井欄、井口加鑄鐵蓋，但繁華時期的景點猶存。我們隨著葉東泰的腳步，走一趟民權路，見證台灣最早期的發展樣貌，探訪風韻依然迷人的民權古街。

接近中午時分，人潮逐漸湧進位於民權路二段71號的再發號肉粽。「再發號肉粽」創立於清同治11年，第一代老闆吳燦在民權路的北極殿旁開店。由於料好實在，生意絡繹不絕，在崇明路上再開設二店。

吳立源說，原本店裡只賣一般大小的肉粽，但父親吳金發掌店時期，有許多在附近四春園旅社載客人的三輪車小販，常常在店裡吃了一個肉粽還不過癮，便央求父親乾脆包特大號的肉粽，讓他們吃飽了再上工。於是吳金發便發明了現今販賣的大肉粽。只是店裡目前販賣的特製八寶肉粽是吳立源依照客人需求，除了香菇、魷魚、扁魚酥、金鉤蝦、蛋黃、栗子、瘦肉、肉燥、長糯米之外，再加入鮑魚、干貝等高檔食材，包裝成禮盒，讓外送的客人送禮極為體面。

再發號的肉粽採用兩片桂竹葉、一片青竹葉包裹，前者較厚，蒸煮時不易滲水；後者則香氣較重，包在內層。桂竹葉大多來自嘉義梅山鄉。吳老闆說，以前還會使用「舊葉」，也就是店裡客人吃完的肉粽，粽葉回收再清洗使用，這種粽葉外層會覆蓋一層油脂，飯粒不會黏附在上頭。但現在外送的訂單太多，舊葉的數量太少，就沒辦法像以前一樣，一顆粽子包裹三層不同粽葉。

吳立源31年前接手後，不但發明特製八寶肉粽，也採用全省宅急便方式，讓全台各地都買得到再發號肉粽。老闆說，接到幾千顆粽子的訂單是常有的事，但若客人臨時下訂幾萬顆的粽子，由於店裡只有老闆夫婦倆在包粽子，每天都包到半夜，仍供不應求，只好謝絕太大量的訂單。店裡熟客都知道，若是年節要訂這家的肉粽，得一個月前預訂，超過千顆以上的大訂單，起碼得三個月前預訂。

我們再往下走，來到民權路一段137號的振發茶行。牆面上成排的手工錫桶，是這家店最突出之處。一百多年前這些錫桶從唐山過海而來，盛裝著茶葉，錫的材質保護茶葉不會受潮。儘管現在錫桶已經鏽黑，裡頭也不再裝著散裝茶葉，改放真空包裝茶包，但放在木架上仍感受得出它歷經的悠悠歲月。錫桶上貼著天心、金雞、大王等字，嚴鴻鈞解釋，這些字代表茶葉的出處。以往的茶來自福建武夷山，錫桶上的字代表著一座座的山。

除了錫桶外，店裡的木製櫃檯也歷史悠久。嚴鴻鈞回憶，小時候店裡門庭若市，排隊買茶的人絡繹不絕。掌櫃將錢直接丟進上面有開口的櫃檯，隔天類似銀行專員的人就會來家裡收錢存進古早的銀行。

振發號的茶葉傳承古法，用兩張方正白紙將茶葉包成長方形。這樣的手法是福建安溪的傳統包裝法，包好後再蓋上振發店印、茶名與產區。以前嚴燦城仍在世時，不論茶葉金額多少，都會端端正正地替客人包裝好。現在下一代接手後，由於手工包裝耗時費工，老闆便決定購買一定價格以上的茶葉，可免費包裝，金額不足者，則酌收工本費。

民權路一段205號的萬川號，裡頭以販賣古早味為特色。在店裡工作十多年的陳莉君，為我們一一解釋店內漢餅和當地習俗的關聯。一進門便會被桃紅色、白紙分別包成的綠豆糕和鹹糕，吸引住目光。陳莉君說，古早時候訂婚，女方需準備三樣東西：口酥餅、一串香蕉、綠豆糕和鹹糕包成的糕包，回禮給男方，讓男方帶回去分送給左鄰右舍。現在只有老一輩才知道這項禮俗，或者以孔雀餅乾替代。

此外，台灣早期生子的習俗，有句古語：「滿月圓，四月桃，週歲龜」，是指為慶祝孩子平安長大，需依照時間做「紅龜粿」分送親友。而這些東西，萬川號都還有在製作，平常不在店裡販賣，需三天前預訂。陳莉君解釋，小孩滿月要以紅圓祭拜，裡頭可包肉餡，或烏豆沙、綠豆。

店內提供許多漢式糕餅。台南孔廟春、秋兩祭舉辦祭孔儀式時，都會向萬川號訂製「黑白餅」，黑白餅由兩片外型如花瓶般的花瓶餅相疊而成，一片灑滿黑芝麻，另一片灑滿白芝麻，味道鹹甜鹹甜，是祭孔必備祭品之一。每一種糕餅都有其涵義，彷彿在閱讀一則則台灣古老禮俗。

除了漢餅之外，店裡超人氣的肉包、水晶餃遠近馳名。豬肉選用上等胛心肉，拌入香菇，加上鹹蛋黃仁，包子裡頭湯汁濃郁，口感鮮甜不油膩，難怪我們在店裡看到好多顧客拎著一袋袋的肉包，準備帶回家享用。水晶餃以番薯粉製作，外皮透明，口感很 Q。內餡採用爆香過的麻竹筍丁、肉餡，清甜的豆仔薯咀嚼起來的爽脆口感，與內餡極搭，可說是台灣農業社會最具代表性的點心。

在民權路東嶽殿前，我們彎進一條小巷，看見廣興肉脯店。第四代傳人陳敏德和兒子陳建誠已經忙完早上的工作，正在店裡招呼客人。這家老舖可說是肉脯的始祖，陳敏德說，太蒼縣志上記載當地名廚倪德宴客時燒製五香燜肉失手，因而將錯就錯，將菜餚去油去骨，成有名的太蒼肉鬆。

廣興使用大灶來焢肉，不像一般大工廠使用蒸氣釜。大灶可以讓湯汁留在肉脯裡，做出來的肉脯肉味較重較香。焢肉焢四到五小時，這段時間都必須要有人在旁邊顧著，避免肉脯燒焦。

店裡還有另一項人氣商品--豬肉酥。陳敏德說，製作肉脯最後一道手續，需潑上一匙油，讓肉脯口感更滑潤。有一日他阿嬤不小心將整甕油到進鍋哩，那時豬油比豬肉還貴，捨不得丟掉只好將整鍋肉炒到乾。沒想到焦黑的肉酥廣受歡迎，之後便成為店內的固定商品。

這十年來，陳家不斷改良肉酥作法，成為入口即化，「舌頭一壓就會碎」。陳建誠說，其他肉脯店想要模仿，但大多使用豌豆粉或蕎麥粉，製作出脆脆的口感，與廣興的肉酥相去甚遠。

最後一站我們來到民權路二段的文峰茶行，第四代傳人陳玉雄拿出祖譜，上頭記載他阿祖陳琪生為「茶商」，阿公陳登志原本從醫，後來繼承文峰號。可惜的是，確切這家茶行的開店年代已不可考。

早期這家茶行由三間大店面連在一起，一間開洋行，一間經營茶葉店，一間則為陳登志懸壺濟世的中醫舖，並贏得府城「坊橋頭登志仙」封號。當問到中藥店名，老闆又搬出一塊木牌匾，上頭寫著陳氏道生堂製造四時茶餅、春冬神(米曲)。道生堂就是他阿公當時開的中藥舖。四時茶餅意味著這種茶餅四季皆可製作。

如今茶具、茶餅、老茶鐵桶堆滿整間店面，看似雜亂，但陳玉雄說，原本老房子的後面是焙茶間，焙籠窟多達一、二十個，後來因後面道路拓寬填高地面，只能忍痛填平。如今只能從老照片去回憶了。

花了一整天走訪了這麼多家百年老舖，感受到的並非府城的古老，而是常民生活裡不斷湧出的新意，為這塊土地注入了新生命，期盼能再延續下個百年。