想認識有三百多年歷史的鹿港小鎮，得先從幾座香火鼎盛的廟宇開始。古時人們虔誠，絡繹不絕的香客，以「香、花、燈、果」禮佛，也因為如此現今仍屹立不搖的百年老店，自彼時就與人們生活息息相關，在廟宇爐煙裊裊間悠悠走過一百個年頭。

「我常告訴遊客，來鹿港玩一天只要帶五百元，保證吃飽喝足，還能帶伴手禮回家。」有「鹿港報馬仔」稱號的鄭武郎老師，興奮地和我們介紹著鹿港道地小吃。「鹿港美食強調的是紮實，要懂得的人才會吃。」我嘴裡正嚼著Q彈滑嫩的漢彬水晶餃，滿心期待著有多年導覽經驗的鄭老師，帶我們去認識他的故鄉──鹿港小鎮。

在鹿港第一市場旁，有家祖傳三代的漢彬水晶餃，老闆蔡漢彬結婚多年以來，每天都和太太施寶珠，從早上四點就開始手工製作水晶餃，供應在第一市場開設「蔡澤記水晶餃」的哥哥販賣。直到後來夫婦兩人才成立自己的店面。在地人都知道「好呷找源頭」，而好吃的水晶餃源頭就是這一家。

店裡最出名的是外表略白、半透明的水晶餃。滑溜的外皮是採用甘薯粉加糯米粉以一比一的比例製成，內餡則是從溪湖肉品市場買溫體豬，選用腰內肉和後腿肉的部份，每天手剁成小肉塊，瘦肉比例比肥肉多，吃起來口感紮實，滑嫩不會澀，大勝一般用絞肉作成的水晶餃。施寶珠說，店裡的丸子都是每天手工現包，唯有扁食燕白天擀皮、晚上包餡；蒸丸用蒸籠炊40分鐘，將肉汁完全鎖在裡頭。

繞過第一市場後，我們到達外觀看來頗為新穎，但實則已近百年的朝和餅舖。陳武郎解釋，鹿港廟宇多，古早人們選用不易腐爛的糕餅祭拜，糕餅又有步步高升的吉祥涵義，因而一時餅舖林立。其中朝和餅舖的創始人梁朝選，自13歲便跟著唐山師傅學習技藝，目前由第三代傳人梁陽昌三兄弟經營店面。

目前我們耳熟能詳的鳳梨酥，大多為金磚造型，一口可食。但古早的鳳梨酥是傳統油皮大餅，適合一家人分食。若較有錢的人家，還會做「盒仔餅」，也就是中型的鳳梨餅，一盒六個。之後才因應社會變遷，改良成現在的小巧造型。鳳梨酥外皮也從油皮便成奶香味重的酥皮。老闆梁陽昌指著店裡高掛的一張獎狀，「我們民國89年就得到消費者認證金牌獎，得獎的就是鳳凰酥。」

店裡的白片酥，也是人氣商品。我們在店裡時，就看到有人一口氣包了四盒。白片酥如其名，層層外皮包裹一綹綹肉脯，內餡是種綿密的白色粉末，整顆吃起來甜甜鹹鹹，入口即化。

在櫃檯下方，有四組檜木作成的「糖果鴛鴦」餅模。古早大戶人家嫁娶會製作「糖果鴛鴦」，將融化的熱糖倒入模內，再將模具放入冷水中冷卻，脫模後便是一對吉祥的鴛鴦。朝和的模具已逾50年未使用，上頭落款朝和仍清晰可見。老闆說，部份模具已出現蛀蝕情形，目前珍藏擺放在店裡，「這是不傳之秘。」

說到現今鹿港最早的糕餅舖，莫過於1877年創立的玉珍齋餅舖。當年鹿港商業發達、文風鼎盛，居民有一定生活水準，當地士紳黃錦開設黃錦米店，常與文人雅士，在以玉珍齋為名的書齋聚會談論時事、吟詠詩文。

玉珍齋餅舖特地從泉州請來鄭槌師傅製作各式糕餅，後來因做工精巧、口感細膩，遂開了玉珍齋糕餅舖，至今仍為外地人來到鹿港選購伴手禮的第一選擇。

第三代老闆鄭啓明和兒子鄭富瑋共同經營鄭興珍餅舖。白髮蒼蒼笑起來像個彌勒佛的鄭啓明，笑瞇瞇地解釋：傳統的鳳眼糕都是白色原味的，後來因為顧客說整盒都是同種口味，「吃幾塊就不吃了。」因而改良成五種口味的鳳眼糕。

五彩繽紛的鳳眼糕有抹茶、芝麻、可可、草莓和原味，看來賞心悅目。更貼心的是，人說「呷糕仔配餅」，因此鄭興珍餅舖在每盒糕餅內都附上紅茶包與小茶匙，讓客人可以細細品嚐糕餅風味。店裡還有許多古早味糕餅也很搶手，例如：全鹿港體積最大、比臉還大的風吹餅、同樣研發成五種口味的綠豆糕、芝麻和花生米粩、古早蒜頭餅。

離開古時的「不見天街」、現今的中山路，我們轉進小巷，找到位於鹿港老街的鄭玉珍餅舖。現今鹿港有兩家鄭玉珍餅舖，一家由原本中山路老舖遷至鹿港龍山寺旁。另一家則由同為第四代傳人鄭瑞棻在2004年埔頭街泉合利船頭行古厝整修完成時，和先生洪敏騰租下這棟古色古香的建築作為店面。

鄭瑞棻說，3、4歲有記憶以來就是在店舖後頭打轉，師傅會捏給她一小塊麵糰，「不要煩他們就好。」後來年紀大一點，就開始學做鳳眼糕、各式糕餅。鳳眼糕是由糯米粉、濕糖、極細砂糖混合，輕輕平鋪入特製糕模內。將三連排的木製糕模打開後，是兩排小巧的鳳眼糕。由於原料不含油的緣故，一碰就碎。需靜置四小時定型後，再迅速以紅印白紙包裝，「動作慢了就會硬掉」。

2005年，鄭玉珍餅舖首創糕餅 DIY，吸引遊客來鹿港動手做鳳眼糕、做粿。地點就在店外的空地，擺設四張桌子，一次得動用四、五名員工幫忙。店家提供一對榭籃和家傳「三牲」魚、雞、豬老模具和老粿模，讓十幾名遊客或小朋友 DIY。老闆說，一次才收40元，每次結束都跟戰場一樣，要收拾很久。但因為「要讓大家知道糕餅也是有歷史文化的，不是來鹿港買了伴手禮就走」，多年來仍持續舉辦體驗活動。

離開兩家餅舖後，已逾中午時分，我們隨著鄭老師來到天后宮旁的三番錦魯麵。老闆夫婦已經擺好一桌好菜等著我們。圓桌中央一大鍋配料豐富的就是店裡招牌菜錦魯麵。老闆娘尤慧玲說，這鍋麵的高湯是用高麗菜、絞肉和當令蔬果熬煮，不加味精和大骨，喝起來自然鮮甜又清爽。

由於早期是一家宴會餐廳，所以拿手菜都相當經典。像是涼拌西施舌，便是三番錦魯麵獨創吃法。鄭老師說，以前鹿港人西施舌煮法就是勾芡炒一炒，三番錦魯麵將切細的生洋蔥、青蔥、燙過的西施舌擺在盤裡，吃之前要將一大團哇沙米和醬汁混在一起，「很多人都說吃這個不嗆死才怪」，但意外地混合後的醬汁反而提出西施舌的鮮甜，整道菜清爽不膩口。

店裡的蚵仔煎也是一絕。三番錦魯麵延續早期鹿港蚵仔煎作法：不加粉，完全用蛋、新鮮蚵仔、青蔥，做成一大盤口感像烘蛋的蚵仔煎，鬆軟又綿密。還有只用絞肉、洋蔥做成的炸捲也是店裡招牌菜。

腆著肚子，我們來到同樣位於中山路的施美玉名香祖舖。這家香舖和施金玉三房為鹿港地區唯二手工製香的香舖。軟腳香是為線香，因缺少中間支撐的竹篾而得名，又稱為沒有香腳的香。

古時人們冀求藉由裊裊上升的香煙，能通天達地和神佛溝通，祈求八節有慶、四時平安，也能在香煙氤繞中，尋得心中的安定，無怪乎施美玉香舖能在世事無常中，昂然走過兩百多年。拜別店家之前，鄭老師唸了首自創的打油詩：「人說香煙裊裊通三界，祈求平安富貴開，燦爛明燈照聖賢，祈求子孫萬萬年。」我們也抱著滿足的心情，踏著沉穩的步伐，拜別這個人情味十足的溫暖小鎮。

初春時節，空氣中依然散發陣陣寒意，蜷縮著脖子躲進巷弄內的老宅餐廳，受到早先抵達的親友熱烈款待。火爐上的「老酒燜鴨」咕嘟咕嘟滾燙著，迫不及待盛一碗鴨湯，吹散氤氳熱氣，將味道香醇的湯頭送入口中，啊～渾身都暖了起來。這是「老酒燜鴨」的第一吃。

接著請餐廳加湯，在沸騰的鴨湯中汆燙汶萊藍蝦，是為第二吃。汶萊藍蝦是獲得國際認證的有機蝦，甚至還可生食，而在鴨湯裡汆燙的黃金時間據說是46秒，要我們精準涮到46秒當然是辦不到，其實只要蝦子一變紅，立刻就可以拿出來品嚐，忍不住先吸吮濃郁蝦膏，紹興酒香讓滋味更甘醇、蝦肉更清甜。

「老酒燜鴨」原型是客家菜的燜鴨，主廚陳俊志根據鴨肉特性，加進紹興酒、中藥材，第一吃先嚐濃醇的鴨湯原味，再加湯之後滋味較輕爽，此時主角變成汆燙的藍蝦，耗工費時燜煮數小時才至軟嫩的鴨肉竟只是配角。

中菜資歷將近三十年，陳俊志大江南北什麼菜系沒有嘗試過？原屬粵菜的「淮香脆皮吊燒雞」，至少就需醃製4小時再風乾12小時，才能做出外酥內嫩的口感。

原型是湘菜的「紅燒竹籬魚」，則以蝴蝶刀法片出來的魚肉裹上Q彈藍蝦漿，嚐來滋味更和諧輕盈。

陳俊志將各地菜系基礎變化為台味十足的手路菜，作工越是繁複，彷彿越能嚐到與親友相聚時那份溫暖的心意。