初春時節，空氣中依然散發陣陣寒意，蜷縮著脖子躲進巷弄內的老宅餐廳，受到早先抵達的親友熱烈款待。火爐上的「老酒燜鴨」咕嘟咕嘟滾燙著，迫不及待盛一碗鴨湯，吹散氤氳熱氣，將味道香醇的湯頭送入口中，啊～渾身都暖了起來。這是「老酒燜鴨」的第一吃。

接著請餐廳加湯，在沸騰的鴨湯中汆燙汶萊藍蝦，是為第二吃。汶萊藍蝦是獲得國際認證的有機蝦，甚至還可生食，而在鴨湯裡汆燙的黃金時間據說是46秒，要我們精準涮到46秒當然是辦不到，其實只要蝦子一變紅，立刻就可以拿出來品嚐，忍不住先吸吮濃郁蝦膏，紹興酒香讓滋味更甘醇、蝦肉更清甜。

「老酒燜鴨」原型是客家菜的燜鴨，主廚陳俊志根據鴨肉特性，加進紹興酒、中藥材，第一吃先嚐濃醇的鴨湯原味，再加湯之後滋味較輕爽，此時主角變成汆燙的藍蝦，耗工費時燜煮數小時才至軟嫩的鴨肉竟只是配角。

中菜資歷將近三十年，陳俊志大江南北什麼菜系沒有嘗試過？原屬粵菜的「淮香脆皮吊燒雞」，至少就需醃製4小時再風乾12小時，才能做出外酥內嫩的口感。

原型是湘菜的「紅燒竹籬魚」，則以蝴蝶刀法片出來的魚肉裹上Q彈藍蝦漿，嚐來滋味更和諧輕盈。

陳俊志將各地菜系基礎變化為台味十足的手路菜，作工越是繁複，彷彿越能嚐到與親友相聚時那份溫暖的心意。

在寒冷冬夜瑟縮地回到家中，一鍋花上數小時細火慢熬、冒著蒸騰熱氣的煲湯，無疑是心底最溫暖的歸所。廣東人一年四季無日不煲湯，就像日常生活作息一樣理所當然，電影《桃姐》中，桃姐每天上街市買菜、回寓所煲湯，如同她對從小照顧的少爺，數十年如一日的關懷不需要說出口，情感早已融入滋養香濃的湯頭中。

老火湯用料不拘，從生活中隨手可得的青菜蘿蔔，到各種魚鮮、肉類和乾貨皆可使用，使用什麼材料，如何搭配，完全來自於體貼用餐者的心意。外頭天涼，就使用清潤暖身的排骨、南北杏和菜乾類，燠熱的季節則以降火氣的水果、鮮魚為主角，食材封入陶罐或砂鍋中，耗費數小時熬煮至你儂我儂、不分彼此。每滴細火慢煨的湯汁，堪稱食材菁華的集大成，同時更蘊含食療滋養的溫暖心意。

冬日乾燥風寒，主廚的老火例湯端出滋潤健脾、去咳止痰的「西洋菜陳腎排骨湯」，西洋菜是香港冬季常見食材，有種獨特的青草香與甘甜味，陳腎指的是風乾鴨腎，放入湯中燉煮，會散發濃鬱豐富的氣味。再加上排骨、南北杏、羅漢果、蜜棗等食材，煲出來的湯頭藕色濃鮮，明明不加糖，卻自然散發回甘甜潤的口感，熱湯入喉暖入心脾，西洋菜香爽口生津，讓人回味無窮，蘊含情意的老火靚湯，有如北風中的暖流，滋補、溫暖，幸福在心底。