「成為廚師，不是我計畫中的事。」淺色的肌膚、褐色的頭髮、藍色的眼珠、高大的身型，一開始很難把 Mehmet Gürs 和土耳其人扯上關係，然而如果細看他的五官，卻又讓人不那麼確定。

這位誕生於芬蘭的男子有著一半北歐、一半土耳其的血統，儘管從小在祖母美味的食物中長大，但直到14歲時在餐廳打工，18歲時到美國的 Johnson and Wales University 研讀廚藝和餐廳管理，歷經紐約和波士頓多家餐廳主廚的調教，1996年回到伊斯坦堡開設第一家餐廳的 Mehmet 終於確認了他主廚的身分。

「我在瑞典度過童年，直到15歲時才搬到伊斯坦堡，即使如此，我上的還是法國學校，因此到18歲前往美國以前，我住在這個城市卻對它毫無所悉。直到我重新搬回伊斯坦堡後，我才開始真正深入挖掘、了解這個城市，因此我認為「伊斯坦堡人」（Istanbullu）不只指根源於此，還包括由此開始的人！」

提起土耳其食物，人們總是以偏概全地想到「烤肉」（Kebab），Mehmet舉出了人們總無可避免地將披薩代表義大利、壽司代表日本的料理，不過地大物博的土耳其加上長期融合眾多種族與文化，因此光從地域來看就能感受其多樣性和明顯的差異性。

「愛琴海區域充滿希臘風格，使用大量的橄欖；東邊則散發濃郁的中東氣息，口味較重；北邊高山盛產香料；東北邊則受鄰國俄羅斯的影響…」你甚至可能不知道自己剛剛吃下的麵包，也許取材自以一種幾千年前便已存在土耳其的小麥，因此關於土耳其的飲食傳統實在無法一語蔽之，或是舉出單一最能代表當地的食材。

Mehmet 他認為食材是最重要的靈魂，選擇「高尚的食材」（Noble Product）才能成就一道完美的料理。隨著潮流的改變，這幾年「高尚的食材」不再指的是魚子醬、松露、鵝肝等這類奢華的材料，而是品質絕佳的天然食物。

「這年頭，想要找好蕃茄比找好鵝肝要難上許多！」除了食材的改變，現今的伊斯坦堡料理趨勢也轉向更專注於當地的食物，採用更多的當地想法、當地產品和當地烹調方式。

深入觀察伊斯坦堡多年後，Mehmet 從不認為有所謂的「新」伊斯坦堡：「或許有些區域在某幾年發展的特別快，但並不代表其他區域沒有發展。伊斯坦堡是一個由許多區域組成的大城市，不過有時確實過於生氣蓬勃而讓人有些疲於應付。」

歲末將至，IL MERCATO 義瑪卡多主廚 Paolo 每當這時候總會想起家鄉的冬天，從山野間就一路蔓延至街道的榛果香氣，熟成了一整個月的風乾肉品，油脂肥美的各式野味海產，以及地下酒窖藏的各式葡萄酒。

於是 Paolo 決定把義大利的冬天帶進台灣，將鄉愁料理成一道道令人垂涎三尺的美味佳餚。

首先上菜的是「Coopa 熟成豬肉布瑞達沙拉」，切下一小塊特地從義大利空運來台的白色布瑞達起司，與經過三十天低溫熟成的 Coopa（豬頸肉）一同送入口中，豬肉片的鹹味與起司的濃郁奶香相互作用，產生一種醇厚的美味。

接著送上的是「英國女皇燉飯」，使用胭脂蝦、紅蝦等多種海鮮熬煮成的濃郁高湯均勻包裹每一粒米飯，橘紅的鮮豔色澤與歲末的節慶氣息最配，咀嚼時米芯彈跳舌尖，每一口都能嚐到蝦的鮮甜，最後點綴的氣泡酒更是圓潤了整道菜的馥郁風味。

主菜「榛果風味香煎鱸魚」選用油脂肥美的台灣鱸魚，表面煎得金黃酥脆，佐以綿密榛果泡沫，配菜的洋蔥分別用不同手法處理，製作成酸與甜兩種風味，搭配現烤榛果餅乾與自家農場產菠菜一同入口，山林裡的榛果甜味與海中鱸魚的鮮味完美融合。

最後再用一道完美的提拉米蘇，在入口即化的香甜慕斯中結束這一系列義大利風味的冬季饗宴。

義瑪卡多還藏有義大利各地酒莊的葡萄酒，由榮獲全球最佳侍酒師頭銜的 Giuseppe Vaccarini 親自挑選。

自然光線充分灑進用餐空間，在台北街頭也能品嚐真正的義大利滋味。