貝殼狀的玻璃滴水簷，奧斯曼式的牆面，捲花鑄鐵門，穿著黑色披風的泊車服務人員。香格里拉酒店的中國風從外表看不出來，要走進去才感受得到。而中國氣息最濃厚的就是酒店裡的中餐廳香宮。

香宮和很多中國高級飯店裡的中餐廳一樣，在地下室裡，沒有窗戶，沒有外景。這一點和法國高級餐廳很不一樣。搭電梯下樓，先是一個中式風格的圓形玄關，不知是否對照著中國天圓地方的概念，這個空間倏然讓人跳離歐式的巴黎氛圍，潛入一個典雅舒然的東方世界。

迎賓櫃檯的屏風後面就是用餐廳了。鵝黃靛青的雲圖厚毯，造型素雅貴氣的花葉紋靠背木椅，牆上是半透明的湖青色琉璃浮雕，以及幾幅和地毯對應的鵝黃靛青色為主調的中國抽象山水畫。

在西方國家裡，中國元素往往被表現得誇張可笑，但是香宮的裝潢卻非常現代而中國，不是雕龍畫鳳的虛假帝王氣勢，也不賣弄刻意製造的牡丹燈籠那類西方人眼中的俗氣異風，而是婉約內斂，氣質自華。香宮作為巴黎，甚至是全法國最好的中餐廳不是偶然的，除了氣氛雅致外，菜餚風格和裝潢氣氛頗能融為一體，走的也是精巧內斂的路線。

這一天先上來兩道小點，放在瓷湯匙裡，都是我之前沒嚐過的：糖醋薑絲皮蛋和滷水豆腐鴨肝。我微微地皺了眉頭，尤其是後者，有點難想像滷水豆腐與鴨肝和一起的口感與味道。

然而入口的那一剎那馬上為剛才的先見覺得可笑，這塊鴨肝滷豆腐中西合璧，兩個食材口感雷同，但是柔腴軟彈間卻仍有層次差異，滋味鹹香甘美而有對照參差，兩者中間有切細的薑末搭建鴨肝和滷水豆腐之間的聯繫，這開胃小點實在是個小小的驚喜，簡單不複雜卻見主廚妙想巧思。

二十多年前曾有日本廚師用鴨肝做壽司，轟傳一時，廣被抄襲仿製，正因為那是將法國的材料融入日本料理中而仍保有日本美食風味。這道鴨肝滷水豆腐也有異曲同工之妙，將法國知名食材融入中式料理而不失中華風味。

這是年輕的星級主廚李森的新作，這一天還有另外一個讓人更驚豔的作品：黃金15秒酥炸生蠔。採用有「生蠔中的勞斯萊斯」之稱的二號吉拉多（Gillardeau）生蠔裹粉酥炸，頂上放置法國羅亞爾河地區 Sologne 的魚子醬，最後放回蠔殼裡盛盤上桌。

酥炸生蠔（或蚵）並不希奇，巧妙處全在細節上。採用新鮮生猛，滋味鮮甜甘美的吉拉多，且是體型肥碩，口感軟脆的二號生蠔；外表裹粉的口感酥脆鬆香，沒有炸物常有的油脂膩感，據說李森從拜訪日本天婦羅之神早乙女哲哉那邊得來靈感，試驗過無數次才找出黃金15秒分毫不差的精準油炸時間。生蠔添上魚子醬的鹹甘海味，嚐起來海味澎湃洶湧，卻又雋永悠長，實是妙品。

李森到巴黎僅僅三年，抵達之初接手已有米其林一星的香宮，在這個陌鄉異地除了面對語言不通和異國生活上的困境外，還要帶領一個團隊肩負維持一星的重任大任。當時他的菜顯得拘謹侷促，小心翼翼，嚐起來總有一種說不出來的空虛感，似乎少了自信，還未踏實落地，還未徹底在巴黎立腳生根的心理反應。

但是巴黎畢竟是美食之都，壓力雖大，對一個天生的廚師卻是魅力無窮的挑戰。他急於了解法國最好的各種食材，也急於把這些食材放進爐灶鍋籠裡去試驗，尋找他心中的粵菜如何用法國的在地食材來表現。做菜如果是廚師的職務，在那個時期的李森，無疑地是一種心靈救贖。

但是李森並不一味死板地用在地食材。他的拿手名作烤鴨，用的是愛爾蘭的鴨，櫻桃鴨的一種。因為他試過法國知名的夏隆鴨，但無法烤出酥脆的鴨皮。只有愛爾蘭櫻桃鴨的皮和脂肪都比較接近北京鴨。他的烤鴨確實不俗，鴨皮薄脆香酥，鴨肉不柴不老，真正的問題卻是在外場，有時無法及時片鴨皮讓客人嚐到鴨皮最崩裂酥脆的口感。

香宮的港式點心完全不亞於亞洲，煙燻素鵝、鮮蝦紅米腸粉、香煎上素腐皮捲、小籠包、灌湯包…等水準一如在港澳。我對龍蝦灌湯包印象深刻，湯質清澈明亮，入喉溫潤生津，餃皮薄而不爛，餡內的蝦肉彈牙脆爽，鮮甜難言，即使在港澳也難找到如此的作品。

他的菜單裡也有部份杭州菜。如文思豆腐羹、清燉獅子頭、蟹肉西湖牛肉羹，可是我更偏愛李森隨著季節變化出來的老火例湯。不久前我喝到了排骨、豬肚、南北杏和無花果燉出的例湯，香滑清甜，潤肺暖心。

李森最近在個人臉書上貼出他和米其林總編 Michael Ellis 的合照。據說總編用餐後笑著說了一句：「這麼好的菜怎麼只有一星呢？我該再派人來試吃…」。

李森除了想在餐盤和擺盤的設計上更趨向中國美感外，也找來知名的中國茶大師曾毓慧（巴黎桃花源茶館主人），她不僅有最上乘的中國茶，且有30年茶餐搭配的經驗。兩位大師聯手，中國料理在法國的提升令人特別期待。

坐落於時尚都會的上海半島酒店（The Peninsula Shanghai）擁有與所處位置相異的瑰麗花園景致，華麗氣派的外觀撼動人心，內部的頂尖服務當然也不甘示弱。

除了提供優質的水療服務與充斥航海風格的別致酒吧，也不忘開發米其林等級的美食味蕾饗宴，無論是艾利爵士餐廳的法式佳餚，還是逸龍閣的粵式餐點，每一盤新鮮可口的極致食材都讓人垂涎三尺，久久難以忘懷。

獲得米其林一星評價的艾利爵士餐廳，主要是由來自法國，掌握美食領導地位的鄭翰與擔任餅房行政總廚的盧思昂共同創造的饗宴王國。

精湛超群的廚藝工法造就出香味十足的軟嫩羊肩肉與清爽口感的珍味海鮮。爆米花玉米檸檬霜淇淋的奇異甜點更是大大展露出美食創意的層次堆疊，軟綿的清涼質地再搭配甜美焦糖與白巧克力醬汁的奇妙融合，最終成功爆出令人驚嘆的美味心聲。

同樣深受米其林賞識的逸龍閣，則是藉由傳統風味的道地粵菜與當地點心，來譜出一篇又一篇的味蕾樂譜。

大家可以到此見識到香港名廚鄧志強的手藝名聲，並感受料理背後所隱藏的創新突變，享用、細品屬於粵式風格的獨樹一幟。