風靡全城饕客的「億萬級」牛排館 A Cut 就藏身在台北國賓大飯店昔日的地下酒窖裡。胡桃木牆構築的通道上方拉出了流線燈飾，踩著紅毯階梯拾級而下，小小的奢華感油然而生，吃牛排之前還可以先走秀，這感覺挺妙。

迎面而來的酒吧更加絕妙，鑲滿了瑪瑙寶石的吧檯，和牆架上五顏六色的珍藏名酒相輝映，明明身處地底樓層，視覺卻燦爛得彷彿坐在陽光底下。

在 A Cut 開幕十週年之際，儘管營業額已連續五年都突破億元，穩坐台灣高檔牛排館龍頭，國賓飯店董事長許育瑞依然決定封館三個半月，耗資數千萬元重新改裝。

2010年，在 A Cut 前後兩位牛排教父相繼離開後，凌維廉被擢升為第三任行政主廚，當時他才30歲，餐飲界一片譁然。他認為牛肉和葡萄酒一樣，從品種、生長氣候環境到農場飼養方式，都直接影響肉質的優劣。想通了，就全心投入牛排鑽研，前往世界各地尋訪牛隻，憑藉對美食的熱愛和不服輸的毅力拼搏，準備開始攀登險峻的山頭。

眼看著狂牛症和瘦肉精鬧得人心惶惶，凌維廉獨家引進美國加州 Harris Ranch 自然牛，採取純天然放牧飼育，不施打賀爾蒙、類固醇和抗生素，使 A Cut 與健康牛排從此在食客心目中畫上等號。

讓老饕們魂牽夢繫的頂級牛排在煎烤上桌之前，「乾式熟成」技術也是影響風味的重要關鍵。屠宰後的牛肉不冷凍、不包裝，直接送進低溫冷藏室靜置21至45天，溼度設定在50%至85%之間，此時，肉品內的蛋白質開始持續發酵，肉質將變得柔嫩多汁，透過時間的魔法，熟成完成的牛肉將如同葡萄酒般，每一口都吃得出水果、起司甚至是堅果的絕妙香氣。

A Cut 以往都仰賴美國進口的乾式熟成牛排，在一次貨源中斷的突發狀況下，凌維廉萌生了自製念頭，而飯店高層也真夠瘋狂，不僅砸下重金打造熟成室，還放任他摸索試驗！就這樣，為了等待一塊完美的乾式熟成牛肉，他經常苦守冷藏間21天，換來的卻是大把大把資金付諸流水的失敗。

反覆吃了8個月的腐酸肉味之後，凌維廉終於發現，國外的乾式熟成法雖然規定溫度要控制在0度至負2度，但台灣氣候的溼度比美國還高，必須加裝風扇來調節空氣對流。解決了溼度問題，屬於 A Cut 的第一塊自製乾式熟成牛排就此誕生。

冬日主打的「美國科羅拉多州頂級紐約客牛排」則貼近大眾口味，主廚透過煎和烤的時間拿捏，讓溫度慢慢滲入肉質中，再放進天然胡桃木盒中，以煙燻槍加熱木屑逼出香氣。當端上桌，打開木蓋子的剎那，白色煙霧自眼前飛散開來，心情也隨之起舞，每一口紐約客都混合了胡桃木香，彷彿漫步在森林中。

擷取當季時蔬和在地海鮮信手拈來的前菜，以「生透抽絲」最具浪漫氣息，刨成一絲絲的透抽盛裝在冷凍的透明冰盤表面，淋上青蘋果乳清，以及選用東石蚵仔加鮮奶油調製的鮮蚵奶醬，上桌時添加香料冰沙，海味戀上果香，不食人間煙火又何妨？

溫暖的「和牛湯餃」靈感來自蕃茄牛肉湯，將澳洲 Westholme 和牛的牛骨烤過後，與巴西里、西芹、香茅和牛蕃茄一起燉煮6小時，和牛入口即化，湯頭引出蕃茄酸香。

飽滿緊實的「香煎虎蝦」與薄荷青豆醬及香茅檸檬薑汁泡沫，搭配得天衣無縫。

「巧克力舒芙蕾」以小銅鍋盛裝，將酒香和巧克力完美結合，是店內經典甜點。

如今，翻不翻越山頭，對主廚凌維廉來說已不再重要，而是當嘴刁的老饕們滿心想吃獨家乾式熟成風味的頂級牛排時，腦海中唯一浮現的只有 A Cut，一切的努力就足矣。

在主廚丹尼爾的精湛巧手下，從容而優雅地上演頂級美食秀，背景洋溢著輕快愜意的爵士樂，但味覺與嗅覺卻不亞於周圍樂音，挑動食慾料理饗宴，正以華麗的身姿迎接人們的舌尖。

曾榮獲「2006年西班牙最傑出新秀主廚」獎，以及「2007最佳創作食譜」首獎的西班牙主廚丹尼爾．南格里拉．伯西諾（Daniel Negreira Bercero），在為上海投資的西班牙 Tapas 餐廳「alma」獲得《上海米其林指南》中的「米其林推薦超值餐廳」（Bib Gourmand）後，決定回到妻小的家鄉台灣再度發展，為在地帶來一場屬於丹式風格的味蕾饗宴。

這次丹尼爾以「屬於自己的餐廳」為精神，開設名為「Hidden by DN 隱丹廚」的餐廳，坐落於延吉街的靜謐巷弄，以融合主廚想法的當代料理為主，在明亮雅致、氣氛舒適的用餐環境中，給予人們一場丹尼爾用靈魂淬鍊的美食旅程。

主廚丹尼爾的家鄉在西班牙聖地牙哥，畢業於西班牙知名的頂級餐飲學府 San Sebastian University，習藝完成後曾以卓越的分子料理廚藝在多家米其林星級餐廳歷練，與世界頂尖名廚一同磨練，為自己廚藝之路開啟了不同視野。

喜歡在料理中融會自己的想法，丹尼爾表示，隱丹廚的菜餚用了許多現代廚藝來演繹詮釋，他在最初開餐廳時，就不想將自己的料理定位在創意料理或歐式料理，而是希望根據食材的特色烹調，並適當地加入自己的想法至菜色中，演變出帶有獨特個人風采的料理。

丹尼爾強調，簡單同時也複雜的料理概念正是隱丹廚的核心精神，重視食材的味道本質，讓菜餚以更純粹、乾淨的方式呈現，同時在料理技法與精緻擺盤上，將自己源源不絕的創意揮灑至料理中，呈現出融合新與舊、傳統與現代、簡單而複雜的衝突美感，以變化萬千的視覺與味覺，滿足人們的胃與心。

因此在一路走來的主廚之路上，丹尼爾始終不改他對料理的初衷，不隨波逐流於當今飲食風潮，堅持以自己對菜色的創意與想法，來呈現料理的美好境界。

丹尼爾隨著對料理的創意想法，將諸多台灣在地食材，變魔法般地創造如嘉年華般的味覺饗宴。一如這道料理「尋找松露」，營造出秋天的意境，採用枯樹枝與枯葉裝飾，搭配裹上黑橄欖粉的松露球，以起士、無花果、松露等作為內餡，再加上乾冰製造煙霧感，淡淡的無花果香，與濃郁的起士味覺呈現完美的協調，讓視覺與味覺宛如進入秋日的蕭瑟中，為舌尖開啟了美味饗宴的序曲。

看似簡單的「干貝加利西亞醬汁」，卻瀰漫著濃厚的傳統西班牙菜風情，選用日本直送干貝，配上用胡蘿蔔、洋蔥、香料、奶油與番紅花獨特調製的加利西亞醬汁，直接裹在干貝上，連同鑄鐵鍋一同進爐上烘烤，簡單的料理手法，讓醬汁中的蔬菜與香料散發出純粹甜味，搭配番紅花淡淡香氣，將干貝與醬汁一起送入口中，與海鮮的鮮美甘甜巧妙結合，創造出多層次的味覺享受。

對於相當重視五感滿足的丹尼爾主廚來說，在菜色中結合多種不同的口感，是他料理的一大特色之一，像是「放山雞肉‧原味雞湯醬汁」，以24小時低溫手法烹調雞肉，讓雞肉保有鮮美多汁的口感，再以簡單的酥炸方式，使肉質表面呈現酥脆口感，搭配南瓜泥與鷹嘴豆，外脆內軟與南瓜泥的綿密口感，三種不同的口感，讓味覺多了更有層次的變化，越咀嚼越是回味無窮。

菜單中採用菱角、蟹肉與碗豆等所烹調的菜色「季節蔬菜的呈現」。

主廚以充滿創意的超群手法所造就出來的美味菜餚「秋季奶油球」。

在丹尼爾的美味魔法下，多重層次的口感讓人一吃上癮，只想不斷地沉浸在美好的味覺與口感中，一首美味的協奏曲，在舌尖上大放異彩，以奧妙的姿態鼓舞著五感，深切感受到主廚對味覺的堅持與風範。