米其林的光環還在嗎？

法國西南邊非常偏避的小村的餐廳以黑馬之姿拿下三星，大出食評家的意料，讓原本默默無聞的主廚一夕之間成為舉世知名的大廚。當然，也帶動附近的觀光產業，一家小餐廳頓時成為地方知名景點，引來世界各地的美食愛好者的朝聖。

二月初法國米其林公佈了2017年新的三星餐廳：Yannick Alléno 位阿爾卑斯山上的餐廳 Le 1947。美籍米其林總編 Michael ELLIS 給 Le 1947的評語是：「在醬汁的處理上，長時間對萃取與發酵技術的研究，完美無瑕的刀工和味道的結合，保證是感動人心的精緻料理。主廚用了當地的食材，如高山湖魚 omble de chevalier、Féra、香草、crozet 麵粒…等，提升傳統沙瓦地區傳統料理的價值。」

2017年法國新三星餐廳是位在阿爾卑斯山上的1947，以沙瓦地區料理為主。

Yannick Alléno 本來就是巴黎的三星餐廳 Le Pavillon Ledoyen 主廚，再度黃袍加身，使他擁有「法國唯一同時擁有兩家三星餐廳的廚師」這個無上榮耀，在中生代廚藝中的地位，無人能比，隱隱然是 Alain Ducasse、Joël Robuchon 兩位天王的世代接班人。

先不論米其林這個決定是否讓法國食評界心服口服，但是總編的這段評語給予美食一個很明確的定義：新鮮優質的食材、精準的火候與和諧均衡的味道。

在米其林指南裡對於星級餐廳的定義許多人都耳熟能詳了：一星是「精緻的料理，值得一嚐」，兩星是「出色的料理，值得繞道前往」，三星是「卓越精彩的料理，值得專程前往」。問題是，這三個定義其實都沒有解釋怎樣才是米其林眼中的好餐廳。

當年米其林總編 Jean-Luc Naret 的說法是：「這就像一顆珍珠，放在一個貝殼裡和放在一個精緻的珠寶盒裡，看起來價值就不一樣了。」參照剛才的三個美食條件，或許就不難看出米其林對星級餐廳的定義了。

2017年全法國十萬家餐廳，僅有27間拿到三星榮耀，當然不是簡單的事。雖然三星是多數廚師一生夢寐以求的殊榮，卻也是許多廚師得到後，不堪負荷的沉重負擔。

兩星主廚Ronan Kervarrec，位在Saint-Emilion的Hostellerie de Plaisance餐廳兼旅館。

在法國知名度很高的人氣主廚Jean-François Piège本來是拿下三星呼聲最高的，可惜最後不是他。

關於三星，這幾年米其林頗被質疑的是：都是些老臉孔在玩大風吹，輪流換人坐。Yannick Alléno 並非「新人」，他在買下 Pavillon Ledoyen 之前就是頂級酒店 Le Meurice 三星廚師了。去年的新三星頒給了四季酒店裡 Le Cinq 餐廳主廚 Christian Le Squer，他也是老三星，是前一年從 Pavillon Ledoyen 轉過去的。而去年另一家新的三星餐廳 Alain Ducasse au Plaza-Athénée，說穿了也是新瓶舊酒，餐廳本來就是三星，只是裝潢全新翻修，換了個廚師，實際背後領導操縱者還是同一個人──全球頂級餐飲界呼風喚雨的天王人物 Alain Ducasse。 

然而，關於能否拿下三星，廚師的努力與天分不是決定性的，還有另一個關鍵：所在區域。既然三星餐廳是「值得專程前往」，就可以吸引全世界美食愛好者的朝聖，也因此帶動地方觀光。有一派理論就認為，缺少三星餐廳的地區在未來較有可能拿到三星。在法國，很久沒有三星餐廳的布列塔尼區和羅亞爾河谷區就比蔚藍海岸還容易得多。

港澳版於2009年出版，有將近9萬本的亮眼數字。此後美國加州、三藩市，日本京都、北海道，去年更是進駐亞洲主要國際城市：上海、新加坡、首爾，後來則發表曼谷版。根據可靠消息，明年米其林很可能出台灣或台北版。放眼全球，南美也在其全球佈局當中，已經出版巴西聖保羅，相信秘魯、阿根廷版的出現也都在未來。

米其林這個名字在全球餐飲界以及饕客吃貨心中仍是一個閃亮光輝的招牌，它的百年歷史究竟是最珍貴的文化遺產，還是尾大不掉的沉重包袱，端看未來米其林如何脫胎換骨，重建世界霸權。