2013年，東京米其林一星和食料亭「くろぎ（Kurogi）」明星料理人黑木純，認為和菓子亦是日本重要文化財，卻未獲重視，決心改變大眾對和菓子的印象，以和食元素，創作新概念「料理屋的和菓子」，在國立東京大學校內開設「廚菓子くろぎ」。

以廚為名，強調和菓子職人的手藝，應作為日本傳統文化之一流傳後世，並推廣至國際，讓和菓子繼和食列入UNESCO世界非物質文化遺產之後，也能成為另一倍受世人矚目的日式美食。

廚菓子くろぎ坐落在東大春日門側的新建校舍，由建築師隈研吾所打造，淺色杉板在冷硬的黑色建築上層層疊砌出壯觀氣勢。館舍築構出一方毗鄰庭園的中庭，作為室外座席區，以自然為廚菓子くろぎ添色。

和菓子廚房則是開放式設計，以玻璃為牆，得窺和菓子的製作過程──此即「Live（臨場感）」，為廚菓子くろぎ的創新之一，店長森藤正展演葛切り的現場展演，爭取美味的最佳賞味時機，展現くろぎ式的待客之道。

廚菓子くろぎ的創新之二，則在和菓子的「五感體驗」。和菓子擺盤如詩般優美，宛如盛裝了季節──「葛切り」以奈良吉野葛粉製成粉條，加冰塊盛入黑亮漆盒，益發清透沁人，佐黃豆粉和黑蜜，點綴一朵鹽漬櫻花，沉靜婉約。

色深如黛的「蕨もち」落入數蕊紅櫻，對比青黃二色豆粉，是一種嬌豔的姿態；生菓子以晶瑩飽滿的紅豆包裹綿軟豆沙，嵌上兩點寒天剪出的冰晶和銀箔，飾以一枝柔美的香豌豆花，書寫深冬的凜冽氣息。

冬季限定的烤麻糬紅豆湯「おぜんざい」，以醬油和黑糖熬製豆餡的溫潤甜美，櫻花和金箔點染了華麗感，附一個小巧炭盆，鐵網上擱了兩只金黃焦脆的麻糬，是冬日的奢華享受。注重視覺呈現，以不同窯燒的陶器搭配盛裝，突顯日本傳統的素樸厚重；並重視味覺層次，附京都醃菜及和三盆糖的干菓子清口。

佐和菓子的並非抹茶，而是「咖啡」，此即廚菓子くろぎ的創新之三。最受日本人喜愛的飲品其實是咖啡，呼應日本人的愛好，廚菓子くろぎ委託惠比壽著名的自家烘焙咖啡店「猿田彦珈琲」，特製佐和菓子的くろぎ珈琲「絹しずく」。咖啡的烘焙程度拿捏得宜，微酸淡苦的柔和風味，如絲絹般順口，並不與和菓子的味道爭競。

以製作展演、五感體驗和咖啡帶來和菓子的創新進化，廚菓子くろぎ為日本的和菓子文化書寫至美的新篇章。在可預見的未來，和菓子將跟和食一齊展現日本傳統文化的深奧之美。

打破傳統框架，汲取當代設計的元素，日本設計大師緒方慎一郎以和之感性，重新詮釋和菓子傳統，打造屬於當代的新式（新感覚）和菓子及和式下午茶，以全新形式展現了日本傳統喫茶文化之美。

HIGASHIYA GINZA 自菓子、器物至空間，皆蘊藏了緒方先生充滿詩意的美學理念──「和」。緒方先生認為，所謂「和的設計」並沒有具體的規則形式，而在於「觀想（見立て）」，日本人以其獨特的感性，自細微處觀想天地大美即為「和」。

緒方先生淬取和菓子的旬味精神，著眼形式，設計令人耳目一新的和菓子──縮小尺寸創造精緻感，減糖以符合現代社會對健康的重視，改良造型以便入口，呼應二十四節氣的期間限定品項，用色極簡大氣的時尚包裝，佐茶酒的全新嚐味體驗。此外，緒方先生並與日本工藝職人合作，打造專屬的生活器物品牌「Sゝゝ」，以訂製設計的器物完美展現和菓子的美。

以當代日本茶沙龍打造的茶房，常備約三十種的日本茶及季節限定的特調茶，並有各式佐和菓子的日本酒、果實酒和葡。除了季節生菓子，亦有甘味輕食、節氣膳、茶食會席等食事選項，其中最有人氣的即新創的和式下午茶「茶間食（さまじき）」。

茶間食是緒方先生的新創詞彙，「間食」為午後點心，茶間食即是下午茶。各色小巧精緻的鹹甜菓子，展示於一盞以鑄鐵和杉木特別訂製的雙層點心架──第一樣是稻荷壽司佐漬菜，另盛於一只竹編小提籃之中；第二樣是鹹味間食：玉子燒、味噌烤麩、胡麻豆腐、糖漬金桔、核桃奶油夾椰棗乾的一口菓子。

第三樣則是各式和菓子：長崎蛋糕、本蕨餅、大納言和椰蓉羊羹、黑蜜寒天佐丹波黑豆、以抹茶餡裹黑糖燒酎漬葡萄乾的一口菓子「萌蔥」。搭配花瓣白瓷碟、白瓷杯、和紙巾和錫鑄筷置，無一不美的細節設計，雖低調沉靜，卻能感受到底蘊深邃的日本文化。

佐茶間食的茶，選了崎玉產的手揉茶和季節限定的特調茶，侍茶人員提一架小竹籃上前介紹特調茶風味，此時正值小寒‧大寒，故有溫暖身體的黑豆、牛蒡和旬果金桔。

看侍茶人員現場以茶釜燒水，取長柄竹杓泡茶，宛如一席茶會展演。細細剪成菊瓣狀的金桔，搭佐蒸煎茶，盛於玻璃製的茶器之中，晶瑩的淺綠茶湯和浮沉其間的美麗金桔隱隱逸出清爽甜美的香氣，令人沉醉。

茶室玻璃壁拉下和紙簾，透入日照微微，綽約光影篩落在一室氤氳茶香之中，觸眼皆是工藝品和古董茶器。甜鹹菓子玲瓏別致，嚐來是質樸而淡雅的美味，佐以餘韻悠長的茶香，讓人靜下心緒，感受美好的喫茶時光。