台灣飲食界近來星光熠熠，來自香港的夜上海餐廳帶著二○一二年米其林二星、二○一三到一五年一星光環翩然落腳信義區，以低調優雅的姿態，猶如半遮面的東方美人，招喚老饕們踏入新派滬菜的絕代風華。

由設計大師季裕棠操刀的多層次空間規劃呈現柳暗花明的驚喜，入口是宛如珠寶般精美的巧克力櫃，台灣茗茶手工製作的「茶古力」勾引食慾，夜上海餐廳瀰漫宛如東方文華般的優雅華麗，讓人回想起那段歌舞昇平的流金年代

穿過巧克力的誘人甜香，寬敞小吃部讓視覺豁然開朗，牛皮對椅與牆上的老照片，譜寫出十里洋場的時代主旋律，而古董擺設與水晶器皿，則透露出另一種，屬於米其林的輝煌。

由香港大廚黃錦鴻演繹的上海菜不走本幫菜，而是自在揮灑滬菜精髓，賦予新時代的演繹，第一道上桌的「煙燻黃魚」，魚身被普洱與糖色燻得油亮潤黃，動靜之間極為賞心悅目。傳統菜餚在此曼妙地轉個彎，形與意保留老菜色彩，卻更為細緻優美，魚肉油潤滑口，齒頰留香。

菜單八成從本店移植，兩成則是總廚曾梓銘與黃錦鴻寫給台灣的情歌。這道「蕃茄脆沙律」大廚們為聖女蕃茄、愛文芒果梳妝打扮變身風姿綽約的上海美人。艷紅小蕃茄矗立盤中，模樣可愛討喜，殊不知裡頭暗藏玄機，蕃茄挖空鑲入沙拉與炸油條，外層淋上香檳果凍，在彈丸般的大小中潛藏驚喜。

而濃油赤醬的上海菜特色，透過「紅燒原條牛肋骨」華麗演出。牛肋骨去除多餘筋肉和肥油，只取中段肉質最完美的部份，以香港捧來的蜜汁老滷，加上特製磨豉醬細火燉煮。「這道菜有點潮州滷水的風格。」黃錦鴻笑道。紅燒汁色澤艷麗豐潤，筋軟肉糯，同時汁香滿溢，讓人聯想到銷魂的深吻，其韻也無窮。

泡飯是上海的平民早餐，而夜上海的泡飯聲、色、香俱足、感動極為立體。台灣蓬萊米與泰國香米混合，入九成油溫的鍋中45秒炸出金橙米花，另一廂蟹殼、黃魚與蝦殼熬煮極其鮮濃的高湯。上桌時投入米花，讓香氣隨著蒸煙與「滋滋」聲迸發，濃湯潤口，米香料鮮，加上藏在湯中的爽脆榨菜、香菇、肉末與蝦仁，一時停不了口。

不可或缺的小點更是上桌前飄散陣陣香氣，叫人不暫時放下矜持，搶鮮熱食。傳統點心向中國點心大師葛賢萼取經，再賦予更精緻的靈魂。「黃橋燒餅」拇指大小，櫻桃小嘴輕巧入口，鬆脆雅致。

手工點心秉持港點優良傳統即點即蒸，生煎包也是在餐期前現包，皮鬆底脆餡料飽滿，表皮有彈性，講究內餡與皮的完美。湯汁也講究比例原則，萬不可浸潤餅皮壞了口感。

八寶飯則先以花雕酒浸泡黑棗，紅豆餡清甜中沁出一抹桂花幽香，味道醇香不膩，與綿密的豆沙內餡十分合搭，在團圓喜慶的傳統菜色中，添加了婉轉風範。

另一道讓人折服的精彩之作，還有「菘子雞米配叉子燒餅」，這道菜可以說是化家常菜為不朽的傑作。松子與雞米、馬蹄快火爆炒，塞入中空香脆的叉子燒餅享用。餡料鑊氣飽滿，清脆松子與甜香雞肉在舌尖跳舞，燒餅酥如羽翼，在口中化成千萬片，哪還顧得了形象，大快朵頤的痛快真非筆墨所能形容。

甜點西學為體，中學為用，外觀看來有如西點千層酥的「香蕉酥皮餅」，實為以酥炸腐皮作為主角，夾入鮮水果，降低熱量，卻也創造媲美千層酥的輕盈口感。

「香薑奶凍」則在奶酪中加入薑汁，充分展現廚藝團隊巧思。 唱過一晚夜上海，充分感受到「食不厭精、膾不厭細」的優雅美學。令人折服的創意與細膩，無疑為中式傳統菜系，指出一個饒富趣味的新方向。

品嚐一道美食講究色、香、味，到餐廳用餐講究氣氛和服務，從實際接觸的體感到心中腦海記憶裡的感受都會在一頓晚餐中發生。2012年夏天開幕，位於上海的 Ultraviolet 餐廳是由台商跨海經營，請來法國主廚 Paul Pairet 擘畫這場實驗性的飲食新體驗，把「吃飯」這件事該要經歷的聽、觸、看、嘗、聞五感再次放大，給予一種很實際卻又超現實的詮釋。

讓「品嚐」先行，是 Paul Pairet 構思這場飲食實驗的宗旨，因此，整個用餐空間屏棄精雕細琢的裝潢、傢具擺設或是主題藝術展示，甚至顧客在用餐前也不知道今晚去哪吃飯，得先在主廚經營的另一家餐廳「Mr&Mrs Bund」集合，由專車接駁。這些只是去除傳統用餐印象干擾的序曲。

餐廳每晚只接待10位顧客，22道佳餚、用餐時間4小時，每道菜餚出場時都搭配了不同的音樂、聲光投影效果、氣味，像是前菜用紅莓捲鵝干醬塑成煙捲樣子盛盤。

上菜配樂就是西部片電影配樂加上黑白影像；以小黃瓜為主要食材製作的涼菜時，就配上印尼皮影戲片段和峇里島民俗音樂。在設計所有環境效果時，主廚強調每個人都有自己心中對於某樣食物的味道（Psycho Taste），而這些影像視覺、環境、音樂，都只是強化每個人對於食物味道的記憶，而不該搶去食物本身的風采。

Paul Pairet 在經過15年的醞釀後，終在上海實現這場味覺饗宴。這樣的用餐方式看來新穎，但其中有些概念來自17、18世紀就有的飲食習慣，例如：顧客共用一張桌子享用主人預備的固定菜式，這在當時稱為「table d'hôte」。至於一個晚上只招待10位客人，則是 Paul Pairet 以他多年主廚經驗，10人份量的餐點最能掌控到最高品質、10人共同用餐最容易帶動愉快的社交氛圍、一瓶紅酒可平均分出適當品嚐份量給10位用餐者等等。準備要感受一下如何用最大感官來品嚐料理、記憶食物味道了嗎？那就快點線上預訂這場味蕾饗宴吧!